中国农业大学食品学院  范志红
    有人说方便面是垃圾食品，也有人语出惊人地说“方便面是五大营养素俱全的食品之一”。那么，方便面到底是什么样的食品？让我们揭开它的面纱，仔细地看一看。
        方便面无非是精白面粉，先蒸煮熟后再用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。油炸方便面的营养价值，实际上就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。面饼含油脂通常在16%~20%，蛋白质含量不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品中的维生素和矿物质含量低于面粉当中的含量。也就是说，从营养价值来说，方便面的面饼低于馒头烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多——馒头的脂肪含量低于1%。
        料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。许多营养人士都告诫大众，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健康。
        一般来说，一块100克的面饼和料包，可以提供450千卡左右的能量；而100克面粉制作的馒头，则只能提供360千卡左右的能量。
说到这里，人们就可以得出有关方便面的基本结论了：
1 ．方便面并非一无是处，它的主要原料是精白面粉加上油脂，营养价值介于炸油饼和油炒面（不加糖）之间。它是良好的能量食品，在同样的重量下，可以提供比馒头米饭更多的热量和脂肪。在有些紧急情况下，如旅途、野外、救灾或抢险等场合，方便面可以暂时给人们补充能量，挽救生命。
2 ．方便面实际上只是一种加了油和盐的主食，食物类别非常单调。它不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品的营养。
3 ．批评方便面营养不平衡，并不是说它作为主食一无是处，而是说方便面作为人们替代一餐的食物，它所含的营养成分，又担不起满足一餐营养的责任。
4．如果用方便面作为一餐中的全部食物，那么在它所提供的能量当中，来自脂肪的比例超出理想范围。也就是说，用合理膳食的标准来评价，其中脂肪成分过多，蛋白质成分则过低。
5． 如果经常用方便面打发一餐，将会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏的问题。
6．在日常生活当中，如果一定要用方便面代餐，则最好配合蔬菜和水果，加一个鸡蛋或少量豆制品，调味包也要适当少放。如此，可以让方便面的营养平衡得到改善。