京城火锅三派鼎立

　　京城火锅三派鼎立

　　老北京涮肉——涮不尽的一锅京味儿

　　北京人太爱涮肉了！羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐，这四样是老北京涮肉经久不衰的涮食。想抓住客人的涮肉馆，无论怎样精打细算，这四样是绝不能马虎的。

　　惠丰涮肉馆

　　惠丰老北京涮肉馆在老北京味最浓的护国寺大街开了分店，让这条街实现了“文品小吃，武吃涮肉”的格局。

　　惠丰老北京涮肉馆护国寺店明清风格的 装修，灰砖画栋，简洁而明快，老北京的韵味十足。穿过宽敞明亮的大厅，踏着青砖甬路，几道弯角之后已经拐到厨房的后面，这里赫然别有洞天，竟藏了一间“私家小院”。雅间内的画栋绘着粉色的荷花，按照老北京祈福的讲究儿，以“年年有鱼”、“蝠临门”、玉如意的图案装饰，情趣盎然。

　　惠丰的老北京涮肉讲究选料、刀工、汤底、小料。选用新鲜的羊肉，羊必须在6个月出栏，不能是放养的羊，因为放养羊的肉质较柴，而且涮肉用的肉只选用羊的上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位，以保证其鲜嫩的口感。除了店家秘制的清汤外，还新推了竹荪鹅汤底，用老柴鸡、老鸭、肘子、腔骨、火腿、干贝等煮制10余个小时，将3碗水熬成1碗方可用作底汤。再在吊好的底汤中加入肥美的鹅腿、营养丰富的竹荪、枸杞、大枣，汤鲜而不腻。

　　地址：西城区护国寺大街68号(人民剧场东侧，路南)

　　其他推荐：洪运轩(西经路寿长街二条15号)，河边涮肉(东城区安东河沿乙9号楼)

　　川派麻辣锅——断不了的一口香辣

　　如同巴蜀之地的开阔和直爽，巴蜀派火锅给人的直觉就是火辣辣、红彤彤，让北京人欲罢不能，也让麻辣火锅在京城经久不衰。

　　两江水

　　山城重庆处在长江、嘉陵江两江的汇合处。重庆古称巴国，历代巴人，船上红汤鱼鲜，两岸支锅水煮，火锅饮食文化源远流长，“两江水”因此而得名。店内最大的特色莫过于浓厚的两江文化。店家为食客们准备涮火锅的鸡、鸭、鱼、肉、时蔬在竹筏中顺水而下。吃时，在“江边”自取，鱼在跳，虾在蹦，青菜出嫩芽，犹如身处江边，十分惬意!

　　吃火锅是一门艺术，追求的是一种独特的享受，其食法也很讲究。麻辣火锅有烫食法和煮食法的区别，一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的原料适合烫食法，如鱼片、肉片、腰片、羊肉；质地比较紧密、顷刻间不易熟的则要多烫一会儿，如鸡片、鸭肠、金针菇、海白菜等。重庆民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”。一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭掌、鹅掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法，一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、龟、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密，必须经过长时间的加热才能食用。正确的涮烫方法应该是：先荤后素，荤素穿插；汤料宜多，防止干锅；土豆后涮，切忌浑汤：边吃边烫，慢慢享受；选用油碟，润肠败火；同锅涮食，其乐融融。

　　地址：朝外大街12号昆泰商城4层

　　其他推荐：小山城(东直门内大街251号)，火玲珑(双井桥富力城商业街7-5)

　　新派火锅——食不完的不同新鲜

　　先是野山菌火锅，接着是遍布大街小巷的港式火锅，如今是来自宝岛的咖喱火锅，中间还穿插了洋味十足的奶酪火锅、巧克力火锅……北京的火锅市场真是百花齐放。

　　锅儿滚

　　锅儿滚，取其热闹、沸腾的寓意，是来自我国台湾的全新概念小火锅。

　　“招牌咖喱锅”采用数十种特别的咖喱香料搭配数十种汉方中药材秘方精炼而制成，口感香浓而不腻，一吃就上瘾。“汉皇浓汤锅”更是采用鱼翅鲍鱼汤底，搭配海鲜，口味滑爽至极。“锅儿滚”的丸饺、滑酿亦可以称得上一绝，都是大厨纯手工打制，采用最新鲜的原料，不添加任何化学添加剂，最Q的嚼劲都来自手工的摔打，弹性十足！

　　地址：朝外大街昆泰国际中心37商铺

　　其他推荐：鲜又鲜(朝阳区安苑里11号楼南侧)，经典时尚涮肉坊(海淀区中关村南大街甲18号)